Das Rezept reicht für ca. 2 kleine Leberwurstgläser.

Champignons, Zwiebeln und Petersilie grob klein hacken. Die Senfkörner zerstoßen.

Die Butter mit etwas Öl in einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlaufen lassen. Die Senfkörner kurz anbraten. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz andünsten, bis sie glasig werden. Die Champignons dazugeben. Diese saugen ziemlich schnell das Öl auf, also gleich danach mit etwas Wasser ablöschen – erst mal nicht zu viel, lieber später noch dazugeben.
Es soll nur gedünstet werden, nicht gebraten.

Nun Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer dazugeben. Gerade mit dem Pfeffer, aber auch mit dem Salz nicht zu geizig sein. Wer schon einmal Wurst selber gemacht hat, weiß, dass der Geschmack fast ausschließlich durch die Gewürze kommt. Versalzen sollte man es aber auch nicht.

Nun reichlich Majoran dazugeben. Ich überpudere immer einmal komplett die ganze Pfanne. Wer möchte, kann nach Belieben noch etwas Rosmarin, Oregano oder evtl. auch Thymian hinzugeben. Hier sollte man aber vorsichtiger sein. Ich gebe meist nur ein paar Krümel Rosmarin dazu.

Nun wird alles etwa 5 – 10 Minuten geköchelt, bis die Pilze weich sind. Nicht zu lange! Bei Bedarf immer mal wieder etwas Wasser hinzugeben, sodass alles in einer dickflüssigen Soße köchelt. Der Pfannenboden sollte etwa 1 cm mit der Soße bedeckt sein. Als Abschluss kommt der Essig hinzu.

Jetzt kann die Pfanne vom Herd genommen werden. Mit der Petersilie überstreuen und mit dem Pürierstab zu einer breiigen Masse pürieren. Den Brei in Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

Da die Pilzpaste aus Erfahrung oft ein wenig anders wird, hier ein paar Fallstricke:
– schmeckt zu sehr nach Pilzen: zu lange oder zu kräftig gedünstet; auch die schwarzen Champignons sind sehr kräftig im Eigengeschmack, daher lieber braune oder weiße verwenden
– zu fest geworden: mehr Wasser oder evtl. auch mehr Fette (Butter, Öl) hinzugeben
– süßlich: das kommt durch die Zwiebeln; einfach ein bisschen mehr Salz oder Gemüsebrühe und Pfeffer dazugeben

Das Ursprungsrezept ist aus einem kleinen Heftchen, allerdings habe ich es sehr abwandeln müssen. Doch nun schmeckt diese vegetarische Pilzpaste der guten alten Hausmacher-Leberwurst, wie ich sie noch von früher kenne, zum Verwechseln ähnlich. Macht mal den Test bei Verwandten und Freunden, sie werden den Unterschied nicht merken!