Backofen auf 80°C vorheizen. Nur Ober und Unterhitze, Heißluft trocknet den Fisch aus.

Die weiche Butter mit dem Rührgerät 5 Minuten weißschaumig rühren. Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab fein mahlen. Flusskrebsfleisch klein schneiden. Estragonblätter ganz fein schneiden und nun alles vermischen. Mit Portwein, Chiliflocken grobem Meersalz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Den Fisch rundherum mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Fett in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin 1 Minute auf der ersten Seite anbraten, dann wenden und nochmal 30 Sekunden auf der zweiten Seite braten.
Sofort aus der Pfanne nehmen und in eine leicht gefettete, ofenfeste Form legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 18 Minuten auf der mittleren Schiene in den Backofen stellen.

Fenchel waschen, putzen und die Hälfte davon in feine Streifen schneiden. Die andere Hälfte in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Das Fenchelgrün in kaltes Wasser legen.
Die Tomaten häuten (kurz in heißes Wasser, danach in Eiswasser, dann löst sich die Haut schon von alleine). Nun vierteln und entkernen.

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Fenchelscheiben von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Jetzt den in Streifen geschnittenen Fenchel ebenfalls kräftig in der Pfanne anbraten, leicht salzen und den Anis zugeben. Nun die angebratenen Fenchelscheiben oben auflegen und einen Deckel auf die Pfanne legen. Hitze zurücknehmen und bei leichter Hitze ca 12 Minuten dünsten.

Nachdem der Fisch 18 Minuten im Ofen war, die Folie entfernen, die Flusskrebs-Mischung gleichmäßig auf den Filets verteilen, die Grillfunktion einschalten und alles ca 4 – 5 Minuten übergrillen.

Inzwischen die vorgewärmten Teller anrichten. Zuerst die Fenchelscheiben auf den Tellern verteilen.
Nun auf die Pfanne nochmal volle Hitze geben. Das Fenchelgrün klein schneiden und zusammen mit den Tomatenfilets mit in die Pfanne geben. Kurz durchschwenken, nochmals leicht salzen und pfeffern.
Ebenfalls – als Bett für den Fisch – auf die Teller verteilen. Die überbackenen Fischfilets darauf setzen und sofort servieren.

Dazu passen kleine gekochte Kartoffeln, kurz in Olivenöl angebraten oder z.B Polenta.