Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, dann herausnehmen.
100 g Zucker in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Die Kürbiskerne zum Zucker geben und kurz damit glasieren.
Ein Backblech mit Öl einfetten bzw. mit Backpapier auslegen. Die Kürbiskerne auf das Blech geben und auskühlen lassen.

Puderzucker mit dem Eigelb in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse so lange weiter schlagen, bis sie kalt ist und bindet.

Den Kürbiskernkrokant grob zerstoßen und im Mixen fein mahlen und mit dem Kürbiskernöl unter die Eimasse rühren. 400 g geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Eine Terrinenform (1 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Parfaitmasse einfüllen und glatt streichen. Das Parfait mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für den Himbeerspiegel die TK-Himbeeren auftauen und samt der Flüssigkeit mit dem Zucker fein pürieren.

Anrichten:
Kürbiskernparfait in Scheiben schneiden und auf dem Himbeerspiegel platzieren. Beeren um das Parfait verteilen und mit Puderzucker bestreuen.