Einen Maisfladen in die vorgeheizte Pfanne legen und Koriander und Oliven klein hacken. Koriander, Oliven und Mais in eine Schale geben und mit der klein gehackten Chilischote mischen. Wenn ihr es nicht so gerne scharf mögt, könnt ihr die Chili zunächst quer durchschneiden und die Kerne herausschaben. Ordentlich Cheddar dazugeben, alles gut vermengen und mit Pfeffer würzen.

Den ersten Fladen aus der Pfanne nehmen und den zweiten hineinlegen. Darauf die Mischung aus der Schale verteilen und den ersten, noch warmen Fladen darauf legen. Die Quesadilla bei geringer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, wenden und nochmal 5 bis 6 Minuten von der anderen Seite knusprig braun braten, bis die Käsefüllung verläuft.

In der Wartezeit den Pico de Gallo zubereiten. Dafür eine halbe Chilischote kleinhacken, die Tomaten würfeln und beides zusammen in eine Schale geben. Petersilie, Zwiebel, Knoblauchzehe und Gurke klein hacken und dazugeben. Am Ende mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und als Dip zur Quesadilla servieren.