Das Fleisch in Stücke schneiden und abgedeckt für mindestens 2 Stunden in Rotwein einlegen. Dazu gibt man die Petersilie, Thymian und das Lorbeerblatt. Den Speck kleinschneiden und die Möhren und den Knoblauch würfeln.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen, während der Speck in 2 EL Öl knusprig gebraten wird. Den Speck auf Küchenkrepp abtropfen lassen und nun das Fleisch in dem Speckfett anbraten. Salzen und pfeffern und herausnehmen.

Der Backofen wird auf 170 Grad vorgeheizt. Nun 1 EL Öl zum Bratsatz geben, den Knoblauch und die Möhren darin anrösten. Tomatenmark hinzugeben und verrühren. Alles mit Mehl bestäuben und unter Rühren anschwitzen lassen. Das Fleisch, den Speck und die Kräuter hinzugeben, ebenso die Marinade. Kurz aufkochen lassen. Einen Deckel auf den Schmortopf geben und im Backofen 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Ich habe das aber auch schon auf dem Herd gemacht und das ging genauso gut.

Die Champignons putzen und halbieren. Die Schalotten schälen und im restlichen Öl und der Butter anbraten. Zum Fleisch geben und 30 Minuten mitschmoren lassen.

Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.